QUELQUES RECETTES
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LA TONNELLE
La poitrine de caille et reinettes du vigan au foie gras,
sa cuisse en pastilla d’oignons doux, jus corsé au Costiere
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Cailles........................ 8 pièces Epices pain d’épices................. 10 g
Foie gras.................. 320 g Reinettes du Vigan (grosses) 1 kg
Fond de volaille..... 100 g Feuilles de brick...................... 2 feuilles
Costiere rouge 5 cl Huile d’olive............................... 2 cuillères
Oignon doux............ 250 g Beurre......................................... 100 g
Pignons...................... 50 g Coriandre.................................... 1 bouquet
Citron........................ 1 Framboises……………………………..1 barquette
Préparation :
- Flamber les cailles.
- Lever les deux cuisses en gardant les deux suprêmes attachés.
- Désosser 8 cuisses entièrement et laisser l’os du pilon aux 8 autres.
- Hacher les 8 cuisses au couteau, ciseler les oignons doux et râper le zeste du citron. Faire suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter la viande de caille, les pignons, le zeste de citron, les épices et cuire doucement à couvert.
- Détailler de grosses tranches de pommes reinette de 1,5 cm d’épaisseur, le plus large possible. Les cuire au beurre jusqu’à cuisson complète et légère caramélisation. Réserver.
- Farcir les 8 cuisses restantes avec la farce obtenue. Saupoudrez de coriandre fraîche et envelopper dans 1/2 de feuille de brick.
- Cuire vivement au four. Saupoudrer de sucre glace et cannelle.
- Cuire les suprêmes de caille au beurre chaud 3 min de chaque côté, les poser sur les pommes .
- Poêler le foie gras découpé en 8 escalopes. Saler et poivrer et les poser sur les cailles.
- Réduire le costiere de moitie ajouter le fond de volaille, quelques framboises, le monter au beurre
- passer à la passette.
- Tiédir les framboises.
Dressage :
Dans l’assiette, placer la pomme et la caille au centre, la pastilla sur le côté.
Disposer les framboises harmonieusement et verser un cordon de sauce.
Décorer de coriandre, romarin, etc.…
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LA TONNELLE
MEDAILLON DE BICHE AU COING CONFIT
4 PERSONNES
INGREDIENTS:
PAVE DE BICHE 4
MIEL 20
JUS DE VEAU OU GIBIER 60
HUILE DE NOISETTE 5
FOIE gras cuit 50
BEURRE 40
COING 1
SUCRE 100
EPINARDS 100
TRANCHE DE PAIN DE CAMPAGNE 4
Sel, poivre, cannelle, muscade, genièvre, porto, cognac
RECETTE
- Parer et mariner les PAVES avec poivre, cannelle, muscade, genièvre, porto, cognac et réserver au frais.
- Eplucher et couper en 4 le coing, enlever les parties dures du centre les cuire dans un sirop de 250 gr d'eau et 100 gr de sucre. 40 mn doucement dans une petite poêle, faire cuire du beurre, ajouter les coings, laisser colorer légèrement puis ajouter deux cuillères de sirop de cuisson et réduire à glace.
- Dans une noisette de beurre poêler les épinards équeutés et lavés.
- Colorer au beurre le pain de chaque côté, les tartiner avec le foie gras.
- Cuire les médaillons 5mn les retourner et les laisser reposer doucement au tiède pour finir la cuisson.
- Retirer les filets du plat de cuisson, (les garder au chaud).
- Dégraisser, puis déglacer au miel, laisser cuire 3 mn puis ajouter le jus de viande, la marinade et réduire puis passer à la passette fine et monter avec une noix de beurre.
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LA TONNELLE
Pastilla d'épaule d'agneau aux pignons
&
carotte confite au cumin
INGREDIENTS
Épaule d'agneau (1) 1,2 carotte fane 1 kg
Oignon nouveau 20gr oranges 1
Citron 1 beurre 100 gr
Gousses d'ail 5 huile d'olive 1 dl
Tomates mûres feuilles de brick 8
Pignons beurre 50gr
Coriandre 1
Cumin, raz el anouth, cannelle, curry
RECETTE
- Parer et désosser l'épaule et la coupée en cubes de 3 cm environ.
- Les assaisonner avec les épices et mariner à l'huile d'olive la veille (si possible).
- Eplucher les oignons et l'ail, les émincer, râper les zestes du citron.
- Monder les tomates et les couper en petits dés.
- Faire revenir la viande dans une poêle à l'huile d'olive et la placer dans un sautoir avec les oignons et les pignons revenus également.
- Mouiller avec le vin blanc.
- Ajouter la tomate, l'ail, assaisonner et épicer à votre goût.
- Laisser cuire doucement 1h30 jusqu'a obtenir un agneau confit et fondant
- Ajouter la coriandre hachée
- Faire fondre le beurre, étaler les feuilles de brick, les beurrer puis les garnir
- de l'agneau ( doubler le centre de le feuille d'un 1/4 de feuille)
- Refermer en formant une galette, la cuire dans une poêle avec un peu de beurre
- La servir avec une ou deux carotte fane cuite au cumin et son jus de cuisson
CAROTTE
- Éplucher les carottes en gardant la fane.
- La placer dans un sautoir.
- Mouiller à hauteur d'eau.
- Ajouter sel, poivre, une pincée de sucre et
- 50 gr de beurre.
- Couvrir de papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation.
- Vérifier la cuisson.
- Si c'est cuit ajouter le jus d'orange.
- Cuire 5 mn.
- Pour lier, ajouter le cumin et 50 gr de beurre.
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LA TONNELLE
Brouillade aux pointes d'asperges
Camerone à l'huile de pistache
4 personnes
Œufs ……………………………. 6
Crème fraîche …………………. 50gr
Huile d'olive ……………………. 30gr
Beurre …………………………. 30gr
Asperges vertes ……………… 1kg
Menthe fraîche ………… 1/2 bouquet
Camarones ou ……………… 2
Gambas …………………… 4
Tartine à la poutargue
Mesclun ……………………… 50gr
Poutargue (facultatif) …………. 10gr
Toasts ……………………………….. 4
Huile de pistache, pistache pm
RECETTE
- Éplucher et cuire les asperges à l'eau bouillante salée additionnée de menthe fraîche.
- Les refroidir dans de l'eau glacée et égouttez les délicatement.
- Couper les pointes d'asperges à 10cm environ et émincer les queues.
- Préparez la brouillade avec les œufs, les queues, la menthe hachée, crème, sel, poivre.
- Cuire au bain marie en remuant sans cesse.
- Après cuisson ajouter le beurre en parcelles.
- Dresser dans 4 verres à whisky.
- Y placer les pointes d'asperges tièdes et assaisonnées et décorer avec un bouquet de menthe ou des fleurs.
- Décortiquer et couper en deux les camerones.
- Les cuire à la poêle et les dresser sur les toasts recouverts de poutargue.
- Dresser le tout sur assiettes avec un petit mesclun.
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LA TONNELLE
LE FILET DE CANETTE AU MIEL
4 PERSONNES
INGREDIENTS:
FILET DE CANETTE 4 U
MIEL 40 GR
JUS DE VOLAILLE 60 GR
HUILE DE NOISETTE 5 GR
FOIE DE VOLAILLE 50 GR
ECHALOTTE 20 GR
LARDONS 30 GR
PIGNONS 10 GR
EPINARDS 150 GR
TRANCHE DE PAIN DE CAMPAGNE 4
sel poivre cannelle,muscade, porto, beurre, sauce soja
RECETTE
- Parer et mariner les filets : poivre, cannelle, muscade, sauce soja et réserver au frais.
- Dénerver les foies de volaille, ciseler fin les échalotes.
- Dans une poêle faire revenir les lardons dans un peu d'huile.
- Ajouter les foies, les échalotes, les pignons, sel poivre une pointe de cannelle et de la muscade.
- Déglacer au porto (garder les foies rosés).
- Mixer ou hacher au couteau la farce, vérifier l'assaisonnement.
- Dans une noisette de beurre, poêler les épinards équeutés et lavés.
- Colorer au beurre le pain de chaque côté, les tartiner avec la farce.
- Cuire les filets de canette côté peau 5mn les retourner.
- Les laisser reposer doucement au tiède pour finir la cuisson.
- Retirer les filets du plat de cuisson, remettre sur le feu et laisser pinces les sucs.
- Dégraisser, puis déglacer au miel.
- Laisser cuire 3 mn.
- Ajouter le jus de viande, la marinade et réduire.
- Passer à la passette fine et monter avec une noix de beurre.
- Dans une assiette : poser le toast chaud, le couvrir à moitie d'épinards.
- Placer à cheval le filet de canette découpé en aiguillettes.
- Entourer d'un cordon de sauce, et servir de suite.
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